Sobras de pierna de cordero: la receta fácil del parmentier para un plato sabroso

Ingredientes

Abres la nevera y ahí está: un trozo de pierna de cordero envuelto en papel de aluminio. Recalentarlo tal cual no te convence demasiado. La buena noticia es que con una fuente de horno, un puré aterciopelado y un relleno bien aromático puedes transformarlo por completo.

Este parmentier nació exactamente para eso: hacer desaparecer las sobras sin que parezcan sobras. El resultado es caliente, cremoso y con esa costra dorada que te invita a hundir la cuchara sin pensarlo dos veces.

• Sobras de pierna de cordero (o de paletilla, o de jarrete)
• Una decena de patatas
• 3 zanahorias
• 1 cebolla grande
• 1 lata pequeña de concentrado de tomate
• 1 pastilla de caldo de verduras
• 20 cl de vino blanco (opcional)
• 2 dientes de ajo
• Un buen puñado de queso rallado
• 10 cl de leche
• 50 g de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación

1. Cuece las patatas. Pon agua a hervir en una olla grande y cuece las patatas hasta que estén completamente tiernas por dentro.
2. Prepara un puré cremoso. Chafa las patatas e incorpóralas con la leche caliente y la mantequilla hasta conseguir una textura lisa y envolvente. Salpimienta al gusto.
3. Sofríe la base aromática. En una cazuela, poche la cebolla y el ajo con un chorrito de aceite. Añade las zanahorias cortadas en daditos y deja que se impregnen de sabor.
4. Construye la salsa. Incorpora el concentrado de tomate y, si quieres, desglasa con el vino blanco. Deja evaporar el alcohol y agrega el caldo para obtener una salsa suave y untuosa.
5. Recupera la terneza del cordero. Desmenuza la carne sobrante en trozos irregulares —sin reducirla a papilla— y añádela a la cazuela. Cuece a fuego lento con la tapa puesta hasta que vuelva a estar jugosa.
6. Monta el plato por capas. Vierte el ragú de cordero en el fondo de una fuente para horno y cúbrelo con una capa generosa de puré bien alisada.
7. Gratina y sirve. Espolvorea el queso rallado por encima y hornea hasta que la superficie esté bien dorada. Si quieres más crujiente, activa el grill los últimos minutos.

Trucos y consejos para que quede realmente irresistible

• No reseques la carne. El error más habitual es calentar el cordero solo, a fuego directo. Cuécelo siempre dentro de la salsa con verduras y caldo: recuperará su jugosidad y su sabor.
• Ni engrudo ni piedras. Si trabajas el puré en exceso se vuelve elástico y pegajoso. Chafa y mezcla lo justo para obtener una crema suave y esponjosa.
• Capa superior más vistosa. Dibuja unas líneas con un tenedor sobre el puré antes de hornear: en el horno esas crestas se tuestan más y quedan deliciosamente crujientes.
• Prueba el relleno antes de montar. Tiene que estar bien sazonado, porque el puré suaviza los sabores. Si el relleno está soso por debajo, el conjunto quedará desabrido.
• Controla los líquidos. Si el ragú tiene demasiado caldo, el parmentier quedará aguado. Déjalo reducir unos minutos a fuego vivo antes de volcarlo en la fuente.
• Deja reposar antes de servir. Tras el horno, espera unos minutos: el conjunto se asienta, las porciones se cortan mejor y los sabores ganan en intensidad.

Variantes para cambiar sin perder la esencia

• Versión mediterránea con aceitunas y romero. Añade al relleno aceitunas negras en rodajas y una ramita de romero durante la cocción. El aroma del cordero gana personalidad y recuerda a los guisos de toda la vida.
• Cobertura rústica mitad patata mitad coliflor. Sustituye parte de las patatas por coliflor hervida y bien escurrida, y cháfalo todo junto. Obtendrás un puré más ligero pero igual de cremoso, con un sabor más delicado.
• Parmentier con costra especial de pan rallado y queso. Mezcla el queso rallado con un puñado de pan rallado y un chorrito de aceite, y esparce la mezcla por encima. En el horno se forma una costra supercrujiente, casi como un gratin clásico.

Por qué esta receta merece la pena

Porque convierte unas simples sobras en un plato que parece pensado desde el principio para la cena. El relleno vuelve a estar meloso y tierno gracias a la cocción suave con verduras y tomate, mientras que el puré actúa como una manta cremosa que lo envuelve todo.

Cada cucharada combina suavidad y costra dorada en un equilibrio perfecto entre el sabor profundo del cordero y el dulzor natural de las patatas. Y lo mejor de todo es que solo necesitas una fuente para llevar a la mesa algo que huele y sabe a hogar.

¿Te animas a probarlo?

¿Cómo sueles aprovechar tú las sobras de pierna de cordero: las recalientas tal cual o las transformas en algo nuevo? Si preparas este parmentier, cuéntanos cómo quedó la costra y qué variante elegiste.